Autor: Jorge Alonso Morán
Concurso: VII Concurso Gastronómico La Ostra Azul (1º puesto).
Nombre completo: Ceviche cantábrico con leche de tigre.
Tiempo: 90 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes:
Leche de tigre.
Concurso: VII Concurso Gastronómico La Ostra Azul (1º puesto).
Nombre completo: Ceviche cantábrico con leche de tigre.
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| Ceviche Cantábrico con Leche de Tigre |
Tiempo: 90 minutos
Dificultad: Media
Ingredientes:
Leche de tigre.
- 200 gramos de caldo de pescado
- 50 gramos de pescado no útil para ceviche (merma)
- 20 gramos de jengibre
- 1 ajo
- 30 gramos de apio
- 1/2 guindilla
- 2 ramas de cilantro
- 10 gramos de cebolla roja.
Ceviche.
- 200 gramos de leche de tigre
- 150 gramos de lubina salvaje
- 12 mejillones
- 5 gramos de cilantro
- 1/2 guindilla
- 3 limas
- 50 gramos de maíz tostado (chanca)
- 30 gramos de boniato
- 40 gramos de cebolla roja
- Sal
- Pimienta
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Vino dulce (Sauternes)
Elaboración:
Leche de tigre.
Se prepara el fondo de pescado con la cabeza y espinas de los lomos extraídos para el ceviche, dejándolo cocer a fuego lento unos 15 minutos y dejar enfriar en nevera.
Añadimos al fondo que hemos reservado, la merma del pescado, el jengibre, el ajo, el apio, la guindilla limpia (sin pepitas ni nervios para evitar el exceso de picor), el cilantro picado (sin tallo) y la cebolla roja.
Todos los ingredientes anteriores se añaden un poco picados y el jengibre previamente pelado.
Pasamos por la turmix todo lo anterior, sin llegar a triturarlo por completo, dado que nos vamos a quedar solo con el sabor y los aromas de los ingredientes.
Colamos el caldo y reservamos la leche de tigre obtenida en el frigorífico.
Ceviche.
Añadimos al fondo que hemos reservado, la merma del pescado, el jengibre, el ajo, el apio, la guindilla limpia (sin pepitas ni nervios para evitar el exceso de picor), el cilantro picado (sin tallo) y la cebolla roja.
Todos los ingredientes anteriores se añaden un poco picados y el jengibre previamente pelado.
Pasamos por la turmix todo lo anterior, sin llegar a triturarlo por completo, dado que nos vamos a quedar solo con el sabor y los aromas de los ingredientes.
Colamos el caldo y reservamos la leche de tigre obtenida en el frigorífico.
Ceviche.
El secreto del ceviche reside principalmente en la calidad del pescado, su frescura y el trato que le demos desde el corte a la elaboración, por lo que es necesario tratar con especial cariño el producto.
Para anticiparnos al emplatado, tostamos maíz dulce cocido en la sartén con la ayuda de un chorro de aceite. Reservamos y ponemos a enfriar.
Pelamos y cortamos en dados de unos 1,5 cm. el boniato, poniéndolo a cocer en agua con sal durante 10 minutos. Una vez cocido, lo terminamos de tostar en una sartén, glaseándolo con vino dulce, en mi caso Sauternes. También es posible hacerlo con una reducción de zumo de naranja, canela y azúcar moreno. Reservamos y ponemos a enfriar.
Abrimos los mejillones al vapor, dejando el mínimo tiempo posible los mejillones en la cazuela una vez abiertos y enfriándolos rápidamente. Retiramos la carne, reservamos y ponemos a enfriar.
Se corta el pescado en cubos de 1,5 cm. aprox. de lado y se colocan en un bol. Se salpimienta el pescado y se remueve con cuidado de no dañarlo, usando los laterales del bol. La sal es uno de los elementos que llevarán a cabo el cocinado del pescado junto con el ácido de la lima.
Añadimos el cilantro cortado muy fino y retirando previamente los tallos junto con la guindilla, limpia de semillas y nervios, cortada muy fina para evitar exceso de picor al encontrarla en el paladar.
Añadimos los mejillones previamente reservados al bol con el resto del pescado.
Incorporamos la leche de tigre y el zumo de las limas. Para extraer el zumo de las limas es importante no presionar en exceso las mismas, para evitar aportar parte de la piel. Las limas deben aportar acidez, pero no amargor.
Se añade sal al gusto. Se recomienda no escatimar con la sal dado que la acidez del plato va a contribuir a atenuarla y el plato tiene la gracia principal en la conjugación de los sabores dulce, picante y salado.
Dejamos que el zumo de lima cocine el pescado unos 3 minutos (dependiendo del tamaño de los cubos y el tipo de pescado) antes de comenzar a servirlo.
El ceviche es un plato que se come con cuchara y es clave para su disfrute el paladear al mismo tiempo el pescado cocinado, la leche de tigre que lo ha marinado y la guarnición.
Se sirve en un plato hondo o en un cuenco, aportando buena parte de la leche de tigre.
Se acompaña con el maíz tostado, el boniato que previamente hemos glaseado y la cebolla roja previamente picada en juliana y ligeramente pasada por agua, para quitarle el sabor fuerte que la acompaña.
Para anticiparnos al emplatado, tostamos maíz dulce cocido en la sartén con la ayuda de un chorro de aceite. Reservamos y ponemos a enfriar.
Pelamos y cortamos en dados de unos 1,5 cm. el boniato, poniéndolo a cocer en agua con sal durante 10 minutos. Una vez cocido, lo terminamos de tostar en una sartén, glaseándolo con vino dulce, en mi caso Sauternes. También es posible hacerlo con una reducción de zumo de naranja, canela y azúcar moreno. Reservamos y ponemos a enfriar.
Abrimos los mejillones al vapor, dejando el mínimo tiempo posible los mejillones en la cazuela una vez abiertos y enfriándolos rápidamente. Retiramos la carne, reservamos y ponemos a enfriar.
Se corta el pescado en cubos de 1,5 cm. aprox. de lado y se colocan en un bol. Se salpimienta el pescado y se remueve con cuidado de no dañarlo, usando los laterales del bol. La sal es uno de los elementos que llevarán a cabo el cocinado del pescado junto con el ácido de la lima.
Añadimos el cilantro cortado muy fino y retirando previamente los tallos junto con la guindilla, limpia de semillas y nervios, cortada muy fina para evitar exceso de picor al encontrarla en el paladar.
Añadimos los mejillones previamente reservados al bol con el resto del pescado.
Incorporamos la leche de tigre y el zumo de las limas. Para extraer el zumo de las limas es importante no presionar en exceso las mismas, para evitar aportar parte de la piel. Las limas deben aportar acidez, pero no amargor.
Se añade sal al gusto. Se recomienda no escatimar con la sal dado que la acidez del plato va a contribuir a atenuarla y el plato tiene la gracia principal en la conjugación de los sabores dulce, picante y salado.
Dejamos que el zumo de lima cocine el pescado unos 3 minutos (dependiendo del tamaño de los cubos y el tipo de pescado) antes de comenzar a servirlo.
Presentación:
El ceviche es un plato que se come con cuchara y es clave para su disfrute el paladear al mismo tiempo el pescado cocinado, la leche de tigre que lo ha marinado y la guarnición.
Se sirve en un plato hondo o en un cuenco, aportando buena parte de la leche de tigre.
Se acompaña con el maíz tostado, el boniato que previamente hemos glaseado y la cebolla roja previamente picada en juliana y ligeramente pasada por agua, para quitarle el sabor fuerte que la acompaña.
