Milhojas de Carrilleras de Cerdo

Autor: Roberto Rico Pérez
Concurso: I Concurso Gastronómico La Ostra Azul (4º puesto).
Nombre completo: Milhojas de Carrilleras de Cerdo Ibérico con Patatas en Texturas y Crujiente de Parmesano.


Milhojas de Carrilleras de Cerdo

Ingredientes:

Carrilleras de cerdo ibérico

Puerros

Zanahorias

Cebollas

Ajos

1 Botella de vino tinto

Pimienta negra en grano

Pimientos Rojos

Pimientos Verdes

Queso Parmesano

Patatas

Puré de patata

Berenjenas

Aceite de oliva virgen extra

Huevos

Harina

Sal

Elaboración:

Se pelan y cortan todas las verduras, salvo las berenjenas, y se ponen a pochar junto con los granos de pimienta negra, una vez pochadas las verduras, se sazonan las carrilleras y se añaden a la tartera se las da un golpe de calor y se añade la botella de vino tinto. Se deja guisar todo junto hasta que las carrilleras estén tiernas.

Cuando se ha acabado este proceso se sacan las carrilleras y se tritura el guiso, en caso de que la salsa quede muy ligera se puede espesar añadiendo maizena diluida en agua o cualquier otro espesante que no añada sabor al guiso.

Por otro lado se cortan las berenjenas en rodajas finas, se rebozan con harina y huevo batido y se guardan.

Las patatas se cortan en forma paja con la ayuda de una mandolina y se fríen en abundante aceite caliente reservándolas.

Se hace un  puré de patata.

Para el crujiente de parmesano se ralla el queso y en una bandeja de horno con papel siliconado o silpat se pone en pequeños montoncitos, encima se pone otra hoja de papel siliconado  y se mete en el horno para que se deshaga. Se deja enfriar y se reserva

Presentación:

Con la ayuda de un molde de aro de acero inoxidable se hace el milhojas alternando capas de berenjena rebozada y carrillera ibérica, previamente fileteada finamente.

En el centro del plato se pone la salsa de las carrilleras en forma de círculo y en medio de forma concéntrica se pone el milhojas. A un lado se hace un pequeño montoncito de patatas paja y al otro lado se hace una bola de puré de patata coronada con el crujiente de parmesano.